LA IMPORTANCIA DE LA CAL EN LA NIXTAMALIZACIÓN
Tortillas Don Pon - 03 Enero 2024
En la técnica de nixtamalización, la cal es un ingrediente clave que se requiere para la elaboración de las masas utilizadas en la producción de tortillas y otros platillos típicos de la gastronomía mexicana. A menudo, los consumidores tienen dudas sobre si la cal es tóxica o dañina para su salud, como puede ser el caso de algunos ingredientes industriales. Es importante destacar que no cualquier tipo de cal es adecuado para la nixtamalización. Es esencial elegir una cal que haya sido procesada y fabricada específicamente para el consumo humano, ya que este tipo de cal es altamente pura y no contiene metales pesados ni otros contaminantes que puedan ser perjudiciales para la salud.
A diferencia de la cal, otros productos de uso común en el hogar, como la sal o el ácido acetilsalicílico, son más tóxicos, pero se pueden consumir en las dosis adecuadas. La tabla a continuación ilustra la toxicidad de la cal en comparación con la sal y el ácido acetilsalicílico, demostrando que la cal es casi diez veces menos tóxica que el ácido acetilsalicílico y la mitad de tóxica que la sal. Por ejemplo, un individuo que pesa 60 kilogramos corre riesgo de vida si consume 45 gramos de ácido acetilsalicílico, 199 gramos de sal común o 440 gramos de hidróxido de calcio. La empresa Calidra produce Nixtacal y Nixtacal Plus, cales especialmente diseñadas para el proceso de nixtamalización del maíz.
La seguridad es una prioridad cuando se trata de cualquier producto de grado alimenticio, y la cal de grado alimenticio no es una excepción. Jorge Limón, gerente de aplicaciones industriales y gestión del conocimiento de Calidra, asegura que la cal de grado alimenticio es segura siempre y cuando se utilice correctamente y en las cantidades adecuadas. En comparación con otros productos comúnmente utilizados en el hogar, como la sal y el ácido acetilsalicílico, la cal es significativamente menos tóxica y se puede consumir en cantidades adecuadas sin poner en riesgo la salud.
La empresa Calidra se dedica a la producción de cal de grado alimenticio, incluyendo Nixtacal y Nixtacal Plus, cales especialmente diseñadas para el proceso de nixtamalización del maíz. Siempre es importante seguir las instrucciones del fabricante y utilizar cualquier producto de grado alimenticio de manera segura y responsable.
La cal de grado alimentario no solo es inofensiva para nuestro organismo, sino que también desempeña un papel crucial en las propiedades nutricionales y organolépticas de los productos de masa de maíz. Gracias a la adición de cal y al proceso térmico de la nixtamalización, el maíz se enriquece con calcio y otros micronutrientes. Además, esto permite romper las largas moléculas de proteína, lo que facilita la absorción y digestión de todos sus nutrientes por el cuerpo humano.
Es importante señalar que, como medida de seguridad, algunos productos químicos tienen declarada su toxicidad y dosis letal para consumo oral. No obstante, la cantidad aproximada de cal que se utiliza en el proceso de nixtamalización es mucho menor que el límite máximo que podría causar daños en la salud. De acuerdo con la tabla que se muestra a continuación, la dosis letal de cal hidratada para una persona de 60 kg sería de 440 gramos consumidos en un lapso de 24 horas.
Fuente: fundaciontortilla.org
